印象前面已经谈过这个问题，现在仍有人在问，确实，平时也不断的遇到一些人被这个问题困惑，所以，将答案重新梳理一下，希望能对更多的朋友有所帮助。水煮荷包蛋，品相好的，中间上凸，周边上翘，甚至呈元宝状，不仅好吃，而且好看。

弄不好就是蛋黄包着薄薄的一层蛋白，而锅中满是蛋白絮，俗称打飞了。为什么会打飞？

可以想见，与温度有直接的关系，如果水的温度太低，将鸡蛋打入水中，鸡蛋不凝固或不能很快凝固，就会被水冲散(加热时水发生对流)。所以，应使水的温度较高，并且越高越好。大家知道，液体的温度最高只能达到沸点，而很多人恰恰就是在水沸腾时，将鸡蛋打飞的。这又是为什么？

这是因为沸腾是在液体内部和表面同时发生的剧烈的汽化现象，用透明水壶烧水可观察到，沸腾时，水中产生大量气泡，气泡上升、变大，到水面处破裂开来，将里面的水蒸气释放出来，整体上壶中水上下翻滚。水的温度虽然高，但蛋白也不能马上凝固，即使马上凝固也只是在表皮，要完全凝固还需要时间，这凝固的薄层，经不起水的剧烈运动，沸水依然会将蛋白冲散。所以，最佳的解决办法，就是既使水的温度很高，又不沸腾。

当然，可用温度计测量，但为了做个水煮荷包蛋拿着温度计未免有点滑稽。其实，这个问题我们可以反过来想(逆向思维)，我们可以使水沸腾后在停止沸腾。

液体沸腾的条件：一是达到沸点；二是继续吸热。两个条件，缺一不可。从这两个条件考虑就有两种方法可解决问题：1.等水沸腾后，先向沸水中打入少量凉水，水的温度降低，低于沸点，会停止沸腾。这时，将鸡蛋打入，水温虽低于沸点，但仍很高，蛋白就凝固较快，等水温再次达到沸点再沸腾时，凝固的蛋白已足够厚足够结实，水剧烈的运动已奈何不了。2.停止加热(关火或将锅移开火源，一个成语叫釜底抽薪)，虽达到沸点，但水不能继续吸热，水停止沸腾。这时，将鸡蛋打入，同样凝固快且不存在沸腾的影响。稍停一会，再加热，可使荷包蛋尽快熟透。