老面馒头的放碱窍门(老酵母馍馍怎么放碱合适)

2022-09-25 20:08

也真搞不懂，馒头和花卷都是蒸制的，顾客进店了偏偏把馒头叫蒸馍，花卷又被分门别户。好在也有人把馒头和花卷还叫成了“馍馍”，这才是够接地气的。再加上又是“老酵母” 的，还不就是个老面吗？传统手法浓郁，不信这“老酵母馍馍”勾不起多少人对儿时的美好回忆？

不过，这个“老酵母馍馍”，是非加纯碱不可的，加碱的“学问”多着哩！

老酵母馍馍有“来头”

老酵母，也就是老面。它是用来发面的面子。也就是把上次做馍馍发酵好的面团留一点做“引子”，再加入面粉、水和成面团，过夜发酵。这种发面的方法还是从我们的老祖宗那里留传下来的。都要在前一天晚上发面，第二天早上再把发酵好的面团中加入水、碱、新鲜的面粉和成主面团，然后分割、揉胚、醒发和蒸制而成的馒头。

我们从小就是吃老酵母馒头长大的，也吃惯了这种味道。它可是没有添加剂，属于自然发酵。做出的馒头口感细腻，味道香甜，越嚼越还会越香。

老酵母发面蒸馒头加纯碱的原因

过去的老一辈蒸馒头，是自然环境中生成的酵母菌发酵而成的，也就是我们常说的老面或酵头。而在酵头中，除了含有占绝对优势地位的酵母菌外，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。因为乳酸菌，面团发酵时，就会产生一些酸味的物质。酸味重了不好吃，就需要加碱来中和，这些碱就是食用纯碱和食用小苏打。如果加碱适中，不但不会影响面团的营养价值，而且酸碱会发生中和反应，产生二氧化碳，让面团变得更加蓬松。“馍馍”才会麦香味实足。

老酵母馍馍不加碱不行

面团闻着有点酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有的还有点发黏，这就是碱放少的缘故。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。

碱多了面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上觉得面团揉着有筋道，似乎显得容易折断。就是二次醒发时，馒头胚也“发”不起来，蒸出的馒头“个头”也不大。

用碱合适了，面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，应该醒发10分钟左右再做馒头。10分钟后用刀切开面团，看一下其横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性还不会粘手。

老酵母馍馍用碱是否合适有办法

我一直都是用老面发面蒸“馍馍”。毕竟是在农村，父老乡亲对老面馒头还情有独钟。我是通过这种方法掌握用碱量的:

【1】烧一烧(蒸):取兑了纯碱的一疙瘩面团，烧熟后瓣开观察其色泽。若面的颜色发白，则是加碱量不足；若面色发黄，就是用碱量多了；只有烧熟后的面色是淡淡的黄色，才是加碱合适。这里的“淡黄”，是为“二次醒发”留出了余地，也是为蒸出不发酸的馒头创造了“机会”。其实，不用烧，也可蒸熟观察，只是没有烧熟看得准确。

【2】拍一拍:稍微用点力，用手拍拍兑了碱的面团。如果听到“叭叭”的声音，就碱兑得有点少了，还得加点碱再揉匀；如果发出“叭嗒”声，一定是加碱多了，要再些面；如果是“嘭嘭”声，说明加碱合适，直接揉馒头胚就行。

【3】闻一闻:将加了碱的面拽开，拿着鼻子前闻一闻，如果有酸味，那肯定是碱加得少了；如果闻到碱味了，不用说，是碱放多了；如果有丝丝面香味，就是加碱合适。

【4】看一看:要视力好，还要有丰富的经验。用刀把面切开，留心观察其横截面。若是有分布比较均匀的芝麻状大小的孔，说明碱加得合适；若出现的孔太小，还呈细的长条形，面色还发黄了，是碱多了；若那些气孔是不均匀的，还有点大，面团颜色发白，是加碱少了。